一、果品的選別和分級(jí)

進(jìn)廠的原料絕大部分含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有一定的差異。果品原料選別和分級(jí)的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果品，還有混入果品內(nèi)的砂石、蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的選別分級(jí)，有利于以后各項(xiàng)工藝過程的順利進(jìn)行。如將柑橘進(jìn)行分級(jí)，按不同的大小和成熟度分級(jí)后，就有利于制訂出最適合于每一級(jí)的機(jī)械去皮、熱燙、去囊衣條件，從而保證有良好的產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，同時(shí)也降低能耗和輔助材料的用量。選別時(shí)，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實(shí)，對(duì)殘、次果和損傷不嚴(yán)重的則先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。

果品的分級(jí)包括大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)幾種，視不同的果品種類及這些分級(jí)內(nèi)容對(duì)果品加工品的影響而分別采用一項(xiàng)或多項(xiàng)。

在我國，成熟度分級(jí)常用目視估測的方法進(jìn)行。在果品加工中，桃、梨、蘋果、杏、櫻桃、柑橘等常先要進(jìn)行成熟度分級(jí)。大部分目視分成低、中、高三級(jí)，以便于能合理地制訂后序工序。速凍酸櫻桃常用燈光法進(jìn)行色澤和成熟度分級(jí)。

色澤的分級(jí)與成熟度分級(jí)在大部分果品中是一致的，常按色澤的深淺分開。除了在預(yù)處理以前分級(jí)外，大部分罐藏果品在裝罐前也要進(jìn)行色澤分級(jí)。

按體積大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果品均需按大小分級(jí)。

分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。

（1）手工分級(jí)     

在生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備配套不全時(shí)常用手工分級(jí)，同時(shí)可配備簡單的輔助工具，如圓孔分級(jí)板、蘑菇大小分級(jí)尺等。分級(jí)板由長方形板上開不同孔徑的圓孔制成，孔徑大小視不同的果品種類而定，通過每一圓孔的為一級(jí)。但不應(yīng)在孔內(nèi)硬塞下去，以免擦傷果皮。另外，果實(shí)也不能橫放或斜放，以免大小不一。

除分級(jí)板外，有根據(jù)同樣原理設(shè)計(jì)而成的分級(jí)篩。適用于果品，而且分級(jí)效率高，比較實(shí)用。

（2）機(jī)械分級(jí)     

采用機(jī)械分級(jí)可大大提高分級(jí)效率，且分級(jí)均勻一致，目前常用的機(jī)械有：滾筒式分級(jí)機(jī)、振動(dòng)篩和分離輸送機(jī)等。這些分級(jí)機(jī)的分級(jí)都是依據(jù)原料的體積和重量不同而設(shè)計(jì)的。隨著計(jì)算機(jī)的發(fā)展，把計(jì)算機(jī)與分級(jí)機(jī)連接于一起，利用計(jì)算機(jī)鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品的分級(jí)可完全實(shí)行自動(dòng)化分級(jí)，現(xiàn)已成功地用于蘋果、獼猴桃等的分級(jí)。

除了各種通用機(jī)械外，果品加工中有許多專用的分級(jí)機(jī)械，如橘片專用分級(jí)機(jī)和菠蘿分級(jí)機(jī)等。

果品的清洗

果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附著的灰塵、泥砂和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。果品原料在生產(chǎn)過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物。據(jù)報(bào)道，長有“煙煤”的甜橙，其表面的帶菌數(shù)達(dá)每平方厘米幾千甚至幾十萬個(gè)，某些有傷害的果品也同樣含有大量的微生物。洗滌對(duì)于減少物料的帶菌數(shù)，特別是耐熱性芽孢，具有十分重要的意義。另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)常大量使用農(nóng)藥，洗滌對(duì)于除去果品表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。

對(duì)于農(nóng)藥殘留的果品，或如枇杷等要手工剝皮的果品以及制取果汁、果酒、果醬、果凍等制品的原料，洗滌時(shí)常應(yīng)在水中加化學(xué)洗滌劑（見下表）。常見的有鹽酸、醋酸，有時(shí)用氫氧化鈉等強(qiáng)堿以及漂白粉、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑，可除去蟲卵、減少耐熱菌芽孢。近年來，更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應(yīng)用于生產(chǎn)。

果品的清洗方法多種多樣，須根據(jù)生產(chǎn)條件、果品形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。

（1）手工清潔

手工清洗是簡單的方法。所需設(shè)備只要清洗池、洗刷和攪動(dòng)工具即可。在池上安裝水龍頭或噴淋設(shè)備，池底開有排水孔，以便排除污水。有條件時(shí)，在池靠底部裝上可活動(dòng)的濾水板，清洗時(shí)，泥砂等雜質(zhì)可隨時(shí)沉入底部，使上部水較清潔。大小可按需要建造，可建成方形、長形或圓形，池體可用磚砌成，再鋪磨石和混凝土或磁磚，也可用不銹鋼板單個(gè)制成，池底裝有重錘排污閥。

手工清洗簡單易行，設(shè)備投資少，適用于任何種類的果品，但勞動(dòng)強(qiáng)度大，非連續(xù)化效率低。對(duì)于一些易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻桃等，此法較合適。

普通手工清洗池可制成長方形，大小隨意，也可以幾個(gè)連在一起，在清洗池上方安裝冷、熱水管和噴頭，用以噴水洗滌果品。另有一根水管直通池底，用此洗滌不需噴洗的原料。在清洗池上方有溢水管，下方為排水管。池底可安裝壓縮空氣管，通入壓縮空氣使水翻動(dòng)，提高清洗效果。

機(jī)械清洗

用于果品清洗的機(jī)械多種多樣，典型的有如下幾種：

（1） 滾筒式清洗機(jī)

主要部分是一個(gè)可以旋轉(zhuǎn)的滾筒，筒壁成柵欄狀，與水平面成3°左右的傾斜，安裝在機(jī)架上。滾筒內(nèi)有高壓水噴頭，以300～400kPa的壓力噴水。原料由滾筒一端經(jīng)流水槽進(jìn)入后，即隨滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)與柵欄板條相互摩擦至出口，同時(shí)被沖洗干凈。此種機(jī)械適合于質(zhì)地比較硬和表面不怕機(jī)械損傷的原料。李、黃桃等均可用此法。

（2）噴淋式清洗機(jī)

在清洗裝置的上方或下方均安裝噴水裝置，原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩緩向前移動(dòng)，受到高壓噴水的沖洗。噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴水的水量有關(guān)，壓力大，水量多，距離近，則效果好。此法常在柑橘制汁等連續(xù)生產(chǎn)線中應(yīng)用。

（3）壓氣式清洗機(jī)

基本原理是在清洗槽內(nèi)安裝有許多壓縮空氣噴嘴，通過壓縮空氣使水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料在空氣和水的攪動(dòng)下進(jìn)行清洗。在清洗槽內(nèi)的原料可用滾筒、金屬網(wǎng)、刮板等傳遞。此種機(jī)械用途廣，常見的有草莓洗果機(jī)。

（4）槳葉式清洗機(jī)

這是在清洗槽內(nèi)安裝有槳葉的裝置，每對(duì)槳葉垂直排列，末端裝有撈料的斗。清洗時(shí)，槽內(nèi)裝滿水，開動(dòng)攪拌機(jī)，然后可連續(xù)進(jìn)料，連續(xù)出料。新鮮水也可以從一端不斷進(jìn)入。

果品的去皮、切分、去心（核）

果品外皮一般口感粗糙、堅(jiān)硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對(duì)加工制品均有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質(zhì)；桃、梅、李、杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔枝、龍眼的外皮木質(zhì)化。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)因?yàn)橐驖{、壓榨或其他原因不用去皮。

去皮時(shí)，只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度，否則會(huì)增加原料的消耗，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。果品去皮的方法很多，常見的有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮及冷凍去皮，此外還有處在研究中的酶法去皮、真空去皮等。

手工、機(jī)械去皮

手工去皮是用特別的刀、刨等工具人工削皮，應(yīng)用較廣。其優(yōu)點(diǎn)是去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可以去心、去核、切分等同時(shí)進(jìn)行。在果品原料質(zhì)量較不一致的條件下能顯示出其優(yōu)點(diǎn)。但手工去皮費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低、大量生產(chǎn)時(shí)困難較多。此法常用于柑橘、蘋果、梨、柿、枇杷等果品。

機(jī)械去皮采用專門的機(jī)械進(jìn)行。機(jī)械去皮機(jī)主要有下述三大類。

①旋皮機(jī)   主要原理是在特定的機(jī)械刀架下將果品皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品。

②擦皮機(jī)   利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，產(chǎn)生摩擦力而擦去表皮。這種方法常與熱力去皮連用，如桃的去皮。

③專用的去皮機(jī)械    專門為某種果品去皮而設(shè)計(jì)。如菠蘿去皮機(jī)。

機(jī)械去皮比手工去皮的效率高，質(zhì)量好，但一般要求去皮前原料有較嚴(yán)格的分級(jí)。另外，用于果品去皮的機(jī)械，特別是與果品接觸的部分應(yīng)用不銹鋼制造，否則會(huì)使果肉褐變，且由于器具被酸腐蝕而增加制品內(nèi)的重金屬含量。

堿液去皮

堿液去皮是果品原料去皮中應(yīng)用最廣的方法，其原理是利用堿液的腐蝕性來使果品表面內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。

絕大部分果品如桃、李、蘋果等，皮是由角質(zhì)、半纖維素組成，較堅(jiān)硬，抗堿能力也較強(qiáng)。有些種類果皮與果肉的薄壁組織之間主要是由果膠等物質(zhì)組成的中層細(xì)胞，在堿的作用下，此層甚易溶解，從而使果品表皮剝落。堿液處理的程度也由此層細(xì)胞的性質(zhì)決定，只要求溶解此層細(xì)胞，這樣去皮合適且果肉光滑，否則就會(huì)腐蝕果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同時(shí)也增加原料的消耗損失。

堿液去皮常用氫氧化鈉，因此物腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉。也可用氫氧化鉀或者與氫氧化鈉的混合液，但氫氧化鉀較貴。有時(shí)也用碳酸氫鈉等堿性稍弱的堿，或者是用碳酸鈉（土堿與石灰的混合液），這種方法適應(yīng)于果皮較薄的果品。為了幫助去皮可加入一些表面活性劑和硅酸鹽，因它們可使堿液分布均勻，易于作用。

堿液去皮時(shí)堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液溫度為三個(gè)重要參數(shù)，應(yīng)視不同的果品原料種類、成熟度和大小而定。堿液濃度高，處理時(shí)間長及溫度高會(huì)增加皮層的松離及腐蝕程序。適當(dāng)增加任何一項(xiàng)，都能加速去皮作用。如溫州蜜柑囊瓣去囊衣時(shí)，0.3%左右的堿液在常溫下需12min左右，而35~40℃時(shí)只需7~9min，在0.7%的濃度下45℃時(shí)僅5min即可。生產(chǎn)中必須視具體情況靈活掌握，只要處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動(dòng)能脫落果皮，且果肉表面光滑即為適度的標(biāo)志。幾種果品的堿液去皮參考條件如表所示。

經(jīng)堿液處理后的果品必須立即在冷水中浸泡、清洗，反復(fù)換水。同時(shí)搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止漂洗必須充分，否則有可能導(dǎo)致果品制品，特別是罐頭制品的pH偏高，導(dǎo)致殺菌不足，使產(chǎn)品敗壞，同時(shí)口感也不良。為了加速降低pH和清洗，可用0.1%~0.2%鹽酸或0.25%~0.5%的檸檬酸水溶液浸泡，這種方法還有防止果品變色的作用。鹽酸比檸檬酸好，因鹽酸離解的氫離子和氯離子對(duì)氧化酶有一定的抑制作用，而檸檬酸較難離解。同時(shí)，鹽酸和原料的余堿可生成鹽類，抑制酶活力。鹽酸更兼有價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)。

堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種。

①浸堿法     

可分為冷浸與熱浸，生產(chǎn)上以熱浸較常用。將一定濃度的堿液裝在特制的容器（熱浸常用夾層鍋）中，將果實(shí)浸一定的時(shí)間后取出攪動(dòng)，摩擦去皮，漂洗即成。

簡單的熱浸設(shè)備常用夾層鍋，用蒸汽加熱，手工浸入果品、取出、去皮。大量生產(chǎn)可用連續(xù)的螺旋推進(jìn)式浸堿去皮機(jī)或其他浸堿去皮機(jī)械。其主要部件均由浸堿箱和清漂箱兩部分組成。

②淋堿法    

將熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上，淋過堿的果品進(jìn)入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水的情況下與轉(zhuǎn)筒內(nèi)表面接觸，翻滾摩擦去皮。杏、桃等果實(shí)常用此法。

堿液去皮優(yōu)點(diǎn)甚多，首先是適應(yīng)性廣，幾乎所有的果品均可應(yīng)用堿液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮目的。其次，堿液去皮掌握合適時(shí)，損失率較少，原料利用率較高。第三，此法可節(jié)省人工、設(shè)備等。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性，注意安全，設(shè)備容器等必須由不銹鋼制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁制容器。

熱力去皮

果品先用短時(shí)間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。此法適用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。

熱力去皮的熱源主要有蒸汽（常壓和加壓）與熱水。蒸汽去皮一般采用近100℃的蒸汽，這樣可以在短時(shí)間內(nèi)使外皮松軟，以便分離。具體的熱燙時(shí)間，可根據(jù)原料種類和成熟度而定。

用熱水去皮時(shí)，小量的可采用鍋內(nèi)加熱的方法。大量生產(chǎn)時(shí)，采用帶有傳送裝置的蒸汽加熱沸水槽。果品經(jīng)短時(shí)間的熱水浸泡后，用手工剝皮或高壓沖洗。桃可在100℃的蒸汽下處理8～10min，淋水后用毛刷輥或橡皮輥沖洗；枇杷經(jīng)95℃以上的熱水燙2～5min即可剝皮。

酶法去皮

柑橘的囊瓣，在果膠酶的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。將橘瓣放在1.5%果膠酶液中，在35~40℃，pH2.0~3.5的條件下處理3~8min，可達(dá)到去囊衣的目的。酶法去皮能充分保存果品的營養(yǎng)、色澤及風(fēng)味，是一種理想的去皮方法。但酶法去皮只能用在果皮較薄的原料上，且成本高。

冷凍去皮

將果品在冷凍裝置中經(jīng)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松弛后去皮，此法適應(yīng)于桃、杏、核桃內(nèi)皮的去除。筆者研究發(fā)現(xiàn)：核桃仁在-40℃下迅速冷凍，然后在0℃下用強(qiáng)冷風(fēng)吹核桃仁皮即可脫落。

除以上去皮方法外，另外還有真空去皮，火焰去皮，紫外線去皮等方法。

果品原料的切分、去心（核）、修整破碎

體積較大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞時(shí)，為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核，仁果類則需去心。有核的柑橘類制罐頭時(shí)需去種子。棗、柑橘、梅等加工蜜餞時(shí)需劃縫，刺孔。罐藏或果脯、蜜餞加工時(shí)為了保持良好的形狀外觀，需對(duì)果塊在裝罐前進(jìn)行修整。

上述工序在小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時(shí)一般手工完成，常借助于專用的小型工具。如枇杷、山楂、棗的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，規(guī)模生產(chǎn)常用多種專用機(jī)械，如劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)和專用切片機(jī)。

果品的破碎常由破碎打漿機(jī)完成。刮板式打漿機(jī)也常用于打漿、去籽。制取果醬時(shí)果肉的破碎也常采用絞肉機(jī)進(jìn)行。果泥加工還用磨碎機(jī)或膠體磨。

葡萄破碎、去梗、送漿聯(lián)合機(jī)為我國葡萄酒廠的專用設(shè)備，成穗的葡萄送入進(jìn)料頭后，經(jīng)成對(duì)的破碎輥破碎后，去梗，再一起送入發(fā)酵池中，自動(dòng)化程度很高。

果品的燙漂

果品的燙漂，在生產(chǎn)中常稱預(yù)煮，即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。主要目的在于：

（1）果品原料經(jīng)過燙漂處理后可以鈍化其內(nèi)部的酶，排除果實(shí)內(nèi)部空氣，防止果品多酚類物質(zhì)及色素、維生素C等發(fā)生氧化褐變，具有穩(wěn)定或改進(jìn)色澤的作用。

（2）原料經(jīng)燙漂后，組織細(xì)胞死去，膨壓消失，改變了細(xì)胞膜的通透性。在果品干制、糖制過程中，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮。

（3）燙漂可以除去果品表面的大部分污物、蟲卵微生物及殘留農(nóng)藥。

（4）由于空氣從組織中排出，體積縮小，燙漂以后組織比較透明，色澤明亮。

但是燙漂同時(shí)要損失一部分營養(yǎng)成分，熱水燙漂時(shí)，果品要損失相當(dāng)?shù)目扇苄怨绦挝?。果品燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的優(yōu)點(diǎn)是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便。缺點(diǎn)是可溶性固形物損失多，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進(jìn)行不斷加大，且濃度越高，果品中的可溶性物質(zhì)損失越多，故應(yīng)不斷更換。

果品燙漂的方法可用手工在夾層鍋內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)代化生產(chǎn)常采用專門的連續(xù)化機(jī)械。依其輸送物料的方式，目前主要機(jī)械有鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)。

果品燙漂的程序，應(yīng)根據(jù)果品的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況下，特別是罐藏時(shí)，從外表上看果實(shí)燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果品的硬度，但又不像煮熟后的那樣柔軟即被認(rèn)為適度。燙漂條件也以果品中的最耐熱的過氧化物酶的鈍化作標(biāo)準(zhǔn)，特別是在干制和冷凍時(shí)更如此。

果品的抽空處理

某些果品如蘋果、梨等內(nèi)部組織較松，含空氣較多，對(duì)加工、特別是罐藏不利如變色、改變風(fēng)味、組織形態(tài)不良、果塊上浮、腐蝕罐壁、降低罐內(nèi)真空度，使罐頭內(nèi)容物品質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，需進(jìn)行抽空處理，即將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之為糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)。

果品的抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成（見圖）。真空泵采用食品工業(yè)中常用的水環(huán)式，除能產(chǎn)生真空外，還可帶走水蒸氣。抽空鍋是帶有密封蓋的圓形筒，內(nèi)壁用不銹鋼制造，鍋上有真空表、進(jìn)氣閥和緊固螺絲。

果品抽空的具體方法有干抽和濕抽兩種，分述如下。

（1）干抽法   

將處理好的果品裝于容器中，置于90kPa以上的真空室或鍋內(nèi)抽去組織內(nèi)的空氣，然后吸入規(guī)定濃度的糖水或鹽水等抽空液，使之淹沒果面5cm以上，當(dāng)抽空液吸入時(shí)，應(yīng)防止真空室或鍋內(nèi)的真空度下降。

（2）濕抽法    

將處理好的果實(shí)，浸沒于抽空液中，放在抽空室內(nèi)，在一定的真空度下抽去果內(nèi)的空氣，抽至果品表面透明。

果品所用的抽空液常用糖水、鹽水、護(hù)色液三種，因種類、品種和成熟度而選用。原則上抽空液的濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。

抽空處理的條件和參數(shù)主要有：

（1）真空度  真空度越高，空氣逸出越快，一般在87~93kPa為宜。成熟度高，細(xì)胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些。

（2）溫度  理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃。

（3）抽氣時(shí)間   果品的抽氣時(shí)間依品種而定，一般抽至抽空液滲入果塊，而呈透明狀或半透明狀即可，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)做小型試驗(yàn)。

（4）果品受抽面積    理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開好于整果，皮核去掉的好于帶皮核的。但這應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果品的具體情況而定。

果品的護(hù)色

果品去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是酶褐變。由果品中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色素。關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因?yàn)榈孜锊豢赡艹ィ话阕o(hù)色措施均從排除氧氣和抑制酶活力兩方面著手，在加工預(yù)處理中所用的方法有下述幾種。

1、食鹽水護(hù)色

將去皮或切分后的果品浸于一定濃度的食鹽水中，原因是食鹽對(duì)酶活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護(hù)色效果。果品加工中常用1%~2%的食鹽水護(hù)色。桃、梨、蘋果、枇杷類均可用此法。用此法護(hù)色后應(yīng)注意漂洗凈食鹽，這點(diǎn)對(duì)于果品尤為重要。

2、熏硫和亞硫酸鹽溶液護(hù)色

熏硫是將被護(hù)色的果品放入密閉室中，點(diǎn)燃硫磺或直接通入SO2氣體，使果品吸收SO2氣體，起到護(hù)色的目的。一般每l00kg果品要硫磺2kg或每立方米熏硫室空間約用200g。

亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。罐頭加工時(shí)應(yīng)注意采用低濃度，并盡量脫硫，否則易造成罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生硫化斑。但干制等可采用較高的濃度。有報(bào)道，加工香蕉泥可用2%的亞硫酸鈉護(hù)色。

硫處理不僅對(duì)果品的護(hù)色有良好的效果，而且常在半成品保存中用它來延長果品的保藏期。

3、酸溶液護(hù)色

酸性溶液可降低pH以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧氣在酸液中的溶解度較小而兼有抗氧化作用，大部分有機(jī)酸還是果品的天然成分，所以優(yōu)點(diǎn)甚多。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但后者費(fèi)用較高，故除了一些名貴的果品或速凍時(shí)加入外，生產(chǎn)上一般采用檸檬酸，濃度在0.5%~1%左右。

另外，有時(shí)可把食鹽、亞硫酸氫鈉，檸檬酸三者混合在一起使用，它們可起到相互協(xié)同作用，增強(qiáng)護(hù)色效果。工廠最常用的護(hù)色液的配制是用2%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的亞硫酸氫鈉混合液，可對(duì)絕大多數(shù)果品的護(hù)色起到很好的作用。

除以上三種護(hù)色劑外，燙漂和抽空處理也是常用的護(hù)色方法，且效果很好，尤其是燙漂。