隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)、健康的肉制品的需求增加，精深加工的肉制品、冷卻肉、小包裝肉類有較大的增長(zhǎng)?？偨Y(jié)消費(fèi)者對(duì)肉制品消費(fèi)的趨勢(shì)，可以簡(jiǎn)單歸納為：低溫肉制品替代高溫肉制品，下面我們簡(jiǎn)單介紹低溫肉制品加工工藝。

本文依據(jù)肉制品生產(chǎn)過程的構(gòu)成要素，對(duì)食品生產(chǎn)流程中的工藝簡(jiǎn)要介紹，為肉食品企業(yè)生產(chǎn)過程工藝制定提供參考。

肉制品分類

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。

2、按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3、按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4、按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。

肉制品加工的意義

1、殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。

2、破壞或抑制酶類的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期。

3、改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。

4、增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。

解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。

解凍四要素：溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。

工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。

一、常用解凍方式

1、自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對(duì)濕度80％～90％，風(fēng)的流速：1～1.5m／s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達(dá)8％。

2、流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2～+2℃。

3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。

4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。

微波解凍的特點(diǎn)：

①解凍速度快，節(jié)省能耗；

②保證營(yíng)養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；

③快速通過細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；

④能量利用率高，解凍均勻；

⑤安全衛(wèi)生；

⑥操作簡(jiǎn)便，占地面積?。?

⑦改善工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。

⑧解凍后的原料肉中心溫度為0℃。

二、解凍注意事項(xiàng)

1、碼放的肉不能過多；

2、防止交叉污染；

3、環(huán)境溫度不能過高；

4、要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；

5、解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。

溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時(shí)間不易過長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12℃最佳。分割滿桶車后立即送0～4℃儲(chǔ)存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質(zhì)21％，用來生產(chǎn)無淀粉火腿類高檔產(chǎn)品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質(zhì)20％，用來生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質(zhì)17％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；肉眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質(zhì)17％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；肉眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質(zhì)15％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7％～30％。