超市作為整個生鮮食品供應鏈的末端,也承擔了生鮮食品冷鏈的最大風險。零售企業(yè)同時是整個生鮮食品冷鏈的最大的驅(qū)動者。零售企業(yè)可以幫助促進上游種植養(yǎng)殖商、加工企業(yè)、運輸物流企業(yè)的食品安全與冷鏈管理。最終實現(xiàn)從“農(nóng)場到餐桌”的全程冷鏈來保障生鮮食品的安全。

     最近由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會對全國10家大型連鎖企業(yè)、92家超市門店進行的調(diào)查表明,完整的全程冷鏈的易腐食品供應鏈非常少,很多超市僅在收貨環(huán)節(jié)就存在明顯的斷鏈現(xiàn)象。但一個可喜的趨勢,現(xiàn)在越來越多的大型連鎖超市開始逐漸建立自己的生鮮配送中心,在生鮮配送中心里有溫控的卸貨區(qū)域。生鮮配送中心的出現(xiàn)大大減少了零售端冷鏈斷鏈情況的發(fā)生。調(diào)查報告還指出,當前影響連鎖零售鏈管理主要有四大方面。

冷鏈斷鏈也要可控可追溯

      “從田頭到餐桌”任何一個環(huán)節(jié)發(fā)生問題都會導致最終的易腐食品的安全與質(zhì)量。目前零售企業(yè)對生鮮食品上游供應鏈的管控主要還是基于相關文件的審核,對于超市而言,對冷鏈進行切實管控的是從生鮮食品收獲檢驗環(huán)節(jié)開始。  

      國內(nèi)多數(shù)企業(yè)生鮮品是供應商送貨到門店的,有些有生鮮配送中心的零售企業(yè)的生鮮品主要先由生鮮配送中心收貨,再由配送中心送貨到門店。目前很少有企業(yè)的生鮮配送中心能覆蓋所有的門店。很多大型零售企業(yè)近幾年正在逐步建立全國性的生鮮配送網(wǎng)絡。

      一般門店都是環(huán)境溫度下卸貨,經(jīng)常出現(xiàn)30分鐘左右的斷鏈情況,在高溫環(huán)境下這種斷鏈對易腐食品的安全和質(zhì)量影響相當顯著。配送中心有溫控的卸貨區(qū),并且收貨驗貨速度通常比門店快,因為有較成熟的流程,能大大減少這個環(huán)節(jié)的斷鏈情況發(fā)生。配送中心送至門店后,有的門店會再作檢測,有的就不再作檢測了。

      調(diào)研發(fā)現(xiàn),各個零售企業(yè)的收貨標準和驗貨流程存在的極大的差異,有的企業(yè)完全依靠感官目測,有的企業(yè)依靠較科學的紅外溫度計與探針式溫度計,并會檢測運輸生鮮品的冷藏車的溫度。

      超市對生鮮產(chǎn)品的收貨時間要求為不超過25-30分鐘。要求在規(guī)定時間內(nèi)必須進到冷庫或者上貨架。但有時會因為貨品太多,而且人力不夠不能及時完成,這就會造成損耗。通過調(diào)查顯示,有39.56%超市規(guī)定生鮮食品收貨后至送入冷庫或貨架期不得超過20分鐘,而規(guī)定生鮮食品收貨后至送入冷庫或貨架期要控制在10分鐘以內(nèi)與規(guī)定生鮮食品收貨后至送入冷庫或貨架期不得超過30分鐘的超市都為占總受調(diào)查數(shù)的21.98%,有6.59%的超市則將必須進到冷庫或者上貨架的時間定在40分鐘以內(nèi)。可見收貨后進入超市冷鏈體系的時間有著較大的差別。

     做得較好的企業(yè)(主要為外資)收貨同時一般會用紅外溫度檢測儀檢測車輛溫度和產(chǎn)品溫度,并用探針式溫度檢測儀抽樣檢測中心溫度。但有很多內(nèi)資企業(yè)主要靠觀感檢測,并且非常自信用目測、手摸、嗅覺就能看出是不是有問題,比如判斷魚類,只要看魚鰓就可以了。

     對是否規(guī)定必須用冷藏車運輸對于不同超市的有著不同的標準,有30.77%的超市要求用冷藏車,并對冷藏車規(guī)格有要求;有42.86%的超市要求用冷藏車,對冷藏車規(guī)格沒有要求;同時也有14.29%的超市沒有要求用冷藏車。

     通常驗收貨物時有商品部、防損部、收貨部、廠商部等多方參與,共同確認驗收。對于產(chǎn)品溫度超出標準少許時,多數(shù)企業(yè)表示會當場拒收;也有部分超市表示會視情況而定,可以扣重的方式處理,即收了10斤就付7斤的錢。有的企業(yè)表示,當場拒收后,并要求在一定時間范圍換一批好的貨物過來,否則對其進行處罰。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)30.77%的超市一旦產(chǎn)品只要超過規(guī)定溫度,全部拒收;42.86%的超市規(guī)定只要溫度波動在一定范圍內(nèi),可以接受;而有14.29%的超市規(guī)定溫度波動在一定范圍內(nèi),以扣重方式接受。

     目前送貨至超市門店或配送中心的運輸主要是第三方物流。有些零售企業(yè)在部分地區(qū)會有自己的冷藏車,如華潤萬家在華南地區(qū)有自己的冷藏車。有些企業(yè)會和第三方物流協(xié)議專用部分冷藏車,如Tesco,從配送中心到門店的冷藏車都有打著Tesco Logo的第三方冷藏車。少部分生鮮食品供應商有自己的冷藏車。

     對超市冷藏車的調(diào)查結(jié)果顯示,有29.67%的超市擁有自己的冷藏車,有36.26%的超市是由供貨商自己的冷藏車提供生鮮食品,有13.19%的超市是由生鮮供貨商自己尋找第三方物流,而有5.395%的超市自己尋找第三方物流。  

     超市對生鮮食品的配送車輛是有要求的。但供應商對于不同的超市經(jīng)常會區(qū)別對待,比如配送至沃爾瑪就是用冷藏車,然后配送到華潤萬家就把冷機關掉以省能耗。銷售業(yè)績不太好的門店,對于冷鏈運輸溫度的管理就更難了,供應商經(jīng)常會配合不力。

      受訪企業(yè)中多數(shù)在某些區(qū)域有配送中心,沒有一家企業(yè)的配送中心能覆蓋全國所有門店的。所有受訪企業(yè)都表示即將或者正在新建更多的配送中心,尤其是生鮮配送中心,所有生鮮產(chǎn)品通過超市自有的生鮮配送中心送至門店是一種趨勢。

      超市內(nèi)部的加工配送中心是連鎖超市公司在已有的連鎖店規(guī)模基礎上,自主建設的為連鎖店經(jīng)營服務的生鮮配送體系,同時兼有部分社會配送功能。一些定位于生鮮超市的企業(yè)以對配送中心的建設已有一定規(guī)模。集中配送是連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)的孤立分散各戶經(jīng)營的本質(zhì)區(qū)別之處,連鎖經(jīng)營中進行集中配送的配送中心,既是運營部門,又是管理中心。生鮮食品集中由配送中心送至超市,可以保證貨架有穩(wěn)定的品種和供應數(shù)量,降低采購成本;更重要的是可以對農(nóng)產(chǎn)品的來源和送至零售終端進行溯源監(jiān)控,更好的實施冷鏈加工,流通與銷售。建立配送中心對于零售超市而言,起著重要的作用。

流程管理  

     零售超市中關于生鮮食品的管理流程主要包括:對生鮮食品供應商的審核管理流程;收貨驗貨流程;和生鮮食品在門店內(nèi)部流通流程。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn),這些流程標準在不同企業(yè)中的差異非常大,嚴格程度也大相徑庭。甚至在同一零售企業(yè)中,不同地域的流程和標準也差異非常大。在所有受訪的企業(yè)中,90%都表示企業(yè)在執(zhí)行標準的過程中出現(xiàn)很大的阻力,主要由于流程的規(guī)定與員工操作的方便性相左,有時由于當?shù)叵M習慣的原因,還會影響門店的銷售量。

     在所有的受訪超市中,沒有一家企業(yè)有專門的生鮮食品冷鏈管理培訓,主要是在食品安全培訓中會有一小部分關于冷鏈的知識。超過60%的企業(yè)每年只有一次甚至沒有相關的培訓,這對于流動率相當高的零售行業(yè)是遠遠不夠的。  

     零售企業(yè)冷鏈標準的不統(tǒng)一。在我國,完整獨立的食品冷鏈體系尚未形成?，F(xiàn)在國內(nèi)制定的一部分法律法規(guī)并不是從冷鏈物流全程的角度進行制約,即使有規(guī)范也缺乏統(tǒng)一、嚴格、科學的標準。調(diào)查顯示,處于銷售端的零售企業(yè)而言,各家零售企業(yè)實行的冷鏈執(zhí)行標準各不相同。甚至對于同一家零售企業(yè)在不同地區(qū)的標準也會不同,根據(jù)當?shù)氐南M者整體水平而定,統(tǒng)一標準在全國統(tǒng)一執(zhí)行非常困難。比如華潤萬家在華南區(qū)的標準最高,在其他地區(qū)相對弱一些,北方地區(qū)最弱。又如,沃爾瑪明文規(guī)定“熟食不裸賣”,但到了沈陽就要屈就當?shù)氐南M習慣,當?shù)叵M者對于熟食不允許拿,就不買。

     不同的零售企業(yè)對生鮮食品的冷鏈流程也有著不同的管理政策。例如,大型外資超市一般都有冷鏈管理政策,包括概念,需要冷鏈管理的商品的范圍,收貨檢查的溫度操作的標準,檢查抽樣的方法,包括使用什么樣的表格,登記表,溫度計等,都有標準的操作步驟。

     調(diào)查顯示,47.25%的超市員工每年接受過1次的食品安全教育,有接近36.26%每年接受2次及2次以上的食品安全教育,較之2008年以半年時間為周期,35%的超市會對其員工進行至少一次食品安全知識培訓而言,受食品安全培訓人員及次數(shù)已大為增加。

     說明越來越多的超市已將食品安全問題不僅僅視為政府相關部的行政職責,而更多是將食品安全工作視為超市企業(yè)積極配合政府工作的體現(xiàn),更是企業(yè)社會責任的重要體現(xiàn)。但不可忽視的一方面是仍有15.38%的超市對其員工不進行食品安全培訓,可以看到在此超市管理層中依然認為“食品安全”不是管理層第一位關心的問題,在競爭激烈的環(huán)境下,如何提高市場份額、業(yè)績和利潤,如何贏得更多的消費者,遠比食品安全問題更受管理層關注。

     企業(yè)內(nèi)部標準執(zhí)行的問題。隨著國內(nèi)外食品安全監(jiān)管制度的日趨完善,以及對食品安全質(zhì)量標準的深入研究。超市企業(yè)將冷鏈管理列入了管理制度中,而企業(yè)內(nèi)部的標準通常都比國家標準高,但執(zhí)行環(huán)節(jié)還是有很多問題:如:人員流動性較強,超市整體員工素養(yǎng)不高,需要不斷教導;員工操作希望盡可能簡單,這與很多操作規(guī)范相違背食品安全方面的意識不強,經(jīng)常犯規(guī)門店人手不夠,不能完全執(zhí)行規(guī)范操作;很多食品安全的要求會和銷售有沖突,如裸肉就是賣得比放在冷柜中的肉銷量好,由于門店是獨立核算,所以會經(jīng)常不遵守規(guī)定。    

消費者教育對冷鏈同樣重要    

     很多消費者本身只是停留于意識的增強,并不真正懂得影響生鮮食品有哪些要素。對于生物性危害產(chǎn)生的客戶投訴有部分是客戶自己導致的,比如客戶在超市采購了需要冷藏的生鮮食品后并沒有馬上回家將生鮮品放入冰箱儲藏后立即食用,而是在環(huán)境溫度下又待了幾個小時,最后導致生鮮品變質(zhì)。

     推行易腐食品“冷鏈”銷售,若在消費者群體中進行一定的教育宣傳,此類食品的安全性和可靠性會逐步被廣大消費者所接受。最常見的方式是標簽提醒,90%受訪門店都做到了這一點。有些企業(yè)會在過年過節(jié)或者3?15日時組織一些大型的食品安全宣傳活動,如通過展板宣傳介紹食品安全,小常識,然后超市自己做消費者滿意度調(diào)查,有些企業(yè)還會聯(lián)合消協(xié)、工商局、衛(wèi)生局等國家執(zhí)法部門一起做宣傳投訴活動。  

     受訪企業(yè)中Tesco表示正在籌劃長期的“質(zhì)量大使”活動,將每天有生鮮員工兼職做質(zhì)量大使。    

冷鏈斷裂會增加客戶投訴     

     報告認為,食品質(zhì)量產(chǎn)生投訴的原因有:過保質(zhì)期沒有撤架,溫度時間控制不當。有可能供應商出問題,有可能店里出現(xiàn)的問題,有可能加熱殺菌溫度不夠,殺菌后在常溫下展示,在冷藏柜里展示溫度沒有達到,放置時間過長,殺菌加工間環(huán)境不好,空氣中含菌量較高,落在食品上造成二次污染,生熟的交叉污染。一般而言,對于客戶的投訴或退換要求,為了獲取客戶的滿意度,超市都是接受退換的,即使是客戶自己的原因造成的損壞。顧客提出合理化建議后,應有專人受理并找到相應的部門特別解決。

     冷庫設計與經(jīng)營的幾點建議   

     一、在冷鏈競爭激烈的新形勢下,傳統(tǒng)冷庫轉(zhuǎn)型及新建冷庫經(jīng)營與定位。

     新建冷庫應以設計創(chuàng)造價值的物流活動來重新規(guī)劃物流策略,以提高競爭優(yōu)勢(而不是低成本后勤支持)。

     1)整合性倉儲:整條供應鏈整合運營,通過高效的物流服務,實現(xiàn)對批發(fā)商、零售商進行倉儲。

     2)網(wǎng)絡通路架構:隨著冷凍、冷藏品、新鮮品連鎖經(jīng)營的開展,在對零售終端整合的同時,將逐步實現(xiàn)對各區(qū)域、各門店零售網(wǎng)點的即時倉儲。

     3)系統(tǒng)整合:倉儲不僅通過規(guī)模取勝,還將引進現(xiàn)代物流管理理念和作業(yè)方法,利用先進的信息科學技術對系統(tǒng)進行整合,包括以下內(nèi)容:

         作業(yè)層次整合:包括實現(xiàn)儲運作業(yè)的整合與標準化(棧板、容器共同化)   

         倉儲運輸作業(yè)整合:作業(yè)信息 (條形碼化)  

         采購作業(yè)與訂單信息傳遞整合:作業(yè)管理層次整合等。

    二、冷庫的環(huán)保與技術、設備在節(jié)能方面的創(chuàng)新舉措。  

     1)空間的設計(出入庫區(qū)域的劃分):常溫、前室、低溫區(qū)域的布局確保有限資源的合理利用。比如:防止人工作業(yè)區(qū)由于熱負荷過大,暖氣直接進入自動倉庫內(nèi),尤其容易在地面、輸送設備上結(jié)露、結(jié)凍。冷凍冷藏庫房內(nèi),貨品堆放須離地面,及墻體邊5公分以上,以利空氣流通。   

     2)控制庫區(qū)內(nèi)熱量傳輸?shù)淖钚』?合理的結(jié)冰、結(jié)霜對策:以搬送托盤為例,托盤式輸送機可以考慮增加水滴處理;在關鍵隨動件處追加潤滑油、包裹住連接器處進行防水處理;主要連接器處增設加熱器以應對結(jié)凍結(jié)霜所造成的故障。

     三、冷庫的規(guī)劃建設如何與用戶的需求更貼近。

      冷庫作業(yè)人員的大部分時間消耗在庫內(nèi)行走,所以,從提高物流資源利用效率角度,降低倉庫作業(yè)成本可以從縮短行走距離著手,合理規(guī)劃貨位是實現(xiàn)這一目標的最佳途徑。貨位規(guī)劃的定義是“將貨物合理納入倉庫設施,以實現(xiàn)物料調(diào)度最優(yōu)化和提高空間利用率的目標”。對應貨位規(guī)格,分配相應數(shù)量的單元化貨物,可以減少人員數(shù)量。 平衡操作者的工作量,可以縮減作業(yè)周期、改善工作流程。 在揀貨路徑上,將重量貨物規(guī)劃在前端、怕磕碰的貨物在后端,可以降低貨品破損。按照貨物高度分配貨位,在揀貨中實現(xiàn)貨物分層緊密碼放,可以提高托盤碼放效率,提高貨車車廂利用率。發(fā)貨物分類碼放,可以減少物流中心用戶端的二次分揀工作量,提 高整體效率 。

     四、農(nóng)副產(chǎn)品、食品冷藏與運輸協(xié)同,確保冷鏈“新鮮”度。

      一般低溫運送距離在500公里內(nèi),低溫配送費率控制在3%-4%,關鍵實現(xiàn)自動化和計算機化低溫物流建設,主要有2個重要控制點：

     1)在車輛接受冷藏食品前,需要將車廂內(nèi)的溫度降至食品要求的溫度,并且需要在氣密和低溫的環(huán)境中收貨裝車。在卸貨時,同樣需要在卸載完所有的貨品,才能關閉車廂內(nèi)的制冷系統(tǒng)。

     2)在車輛的運輸過程中需要保持恒溫,防止貨物在中途發(fā)生“回溫”。

     五、國內(nèi)冷鏈與國外在管理、理念、設備、技術等方面的差距。

      日本同樣以低溫物流而聞名,在產(chǎn)業(yè)政策的促動下,全日最大的低溫物流公司――日冷擁有62個低溫物流中心.年營業(yè)額4O多億美元。僅在千葉的一個日冷中心就為附近“伊藤洋華堂”60余家分店每天3次配送新鮮牛奶、冷藏果汁、冷凍肉品等生鮮食品。

      1)冷庫建筑方面的要求:采用單層鋼結(jié)構,貨物存放以貨架存儲為主,地面處理以預埋通風管的方式對應,以此來體現(xiàn)質(zhì)量水平,品質(zhì)水平與資源能源水平。

      2)封閉式裝卸貨碼頭:在作業(yè)與休息過程中,需要整個區(qū)域的溫控保障,一般保持0-4度,以避免冷藏貨品在常溫中存放過久,導致貨物品質(zhì)下降。  

      3)專用冷藏、冷凍運輸設施:我國冷藏冷凍專用車約為3萬輛,僅為美國的1/7,同時,我國人口對食品的需求量是美國的2倍。

     4)全程冷鏈信息系統(tǒng)追蹤:在國外的冷藏品輸送過程中,需要始終貫穿溫度追蹤系統(tǒng),在某一個環(huán)節(jié)冷藏品質(zhì)發(fā)生異常時,在最短的時間內(nèi)查出問題發(fā)生的環(huán)節(jié),以便更好地發(fā)現(xiàn)問題,解決問題。面對條件苛刻的冷庫作業(yè),需要確保供應鏈環(huán)節(jié)采用連續(xù)的溫度記錄,準確的時間記錄,方便信息追溯,可以提供全程透明化管理,快捷把握生鮮度管理中最重要的運輸途中的溫度狀況,確保生鮮食品質(zhì)量。